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Valorar la uva autóctona
Poner en valor la principal uva autóctona de Extremadura con un nuevo producto enológico en la región.
Proyecto de I+D+i de Gastro Dehesa
Encinó de Cayetana
Vino encabezado de uva autóctona blanca Cayetana con crianza en madera de encina.
Finca La Albuera, Mérida, Extremadura
Quién hay detrás
Ficha del proyecto
PromotoresAntonio Galván García (Gastro Dehesa) y Abilio Vinuesa Villaoslada
ElaboraciónBodegas Viña Puebla
EnólogoFernando Toribio Muñoz
ColaboradoresMarina Moreno Sánchez y Pablo Izquierdo López (Enartis)
Por qué nace Encinó
Dos objetivos, una misma región
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Nuevos ingresos para las dehesas
Intentar obtener una nueva línea de posibles ingresos para las dehesas a partir de un uso novedoso de la madera de encina.
El reto: obtener un vino de la principal variedad de uva autóctona de Extremadura por volumen de producción y número de hectáreas cultivadas, con un altísimo potencial para un vino fortificado (tipo Oporto / Jerez), y darle crianza con madera de roble y, muy especialmente, de encina (Quercus ilex rotundifolia): una novedad mundial, ya que hace al menos 300 años que esta madera no se utiliza para la elaboración de barricas o toneles de vino debido a su dureza.
La variedad
Cayetana Blanca, la principal uva autóctona de Extremadura
80.000 hade viñedo en Extremadura, el segundo viñedo de España en extensión por comunidades autónomas.
30.000–35.000 hade Cayetana Blanca, concentradas sobre todo en la provincia de Badajoz (comarca de Tierra de Barros).
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Perfil clave
Neutra, de acidez media-baja y alta resistencia a la oxidación.
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Potencial para vinos encabezados: excelente
Al ser una uva de perfil neutro, asimila de forma espectacular el aguardiente sin generar aristas aromáticas extrañas. Soporta larguísimos periodos de crianza en madera, oxidativa o dinámica, desarrollando notas de frutos secos y tostados sin que la fruta fresca interfiera.
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Afinidad histórica con el alcohol vínico
Gran parte de su producción se ha destinado a la destilación para elaborar los célebres aguardientes y holandas del Brandy de Jerez.
La madera
Por qué la encina dejó de usarse en el vino
La madera de encina (Quercus ilex) se utilizó antiguamente para almacenar y transportar vino, pero se dejó de usar de forma generalizada hace siglos, principalmente entre la Edad Media y el siglo XIX, cuando el roble (Quercus petraea y Quercus alba) se consolidó como el estándar absoluto de la tonelería mundial. La encina presenta graves inconvenientes físicos para la fabricación de barricas:
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Extrema dureza y rigidez
Es una madera increíblemente densa. Curvar las duelas (tablas de la barrica) mediante calor y agua era un proceso extremadamente difícil, lento y propenso a roturas en comparación con el roble.
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Tendencia a agrietarse
Al secarse y contraerse, la encina tiende a curvarse de forma irregular y a abrir grietas profundas, lo que provocaba filtraciones y pérdidas masivas de vino.
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Porosidad inadecuada
No ofrece la microoxigenación equilibrada y constante que da el roble, indispensable para la maduración del vino.
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Aporte organoléptico agresivo
Cede taninos muy secantes, rudos y amargos si el vino pasa largos periodos en contacto directo con ella.
Por estas cuatro razones, la encina se relegó históricamente a la producción de carbón vegetal de alta calidad y a herramientas agrícolas, dejando el vino en manos del roble francés y americano.
La innovación
La solución: chips de encina
Los problemas de la madera de encina para la crianza de vinos se resuelven con una técnica actual: la utilización de chips o virutas. El uso de formatos alternativos (chips, virutas o dados) elimina de golpe el principal problema histórico de la encina: ya no es necesario domar ni curvar la madera para construir un recipiente. El vino se cría en depósitos de acero inoxidable y los chips se introducen en bolsas de infusión.
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Control absoluto del aporte tánico
Al usar virutas, el enólogo puede controlar al milímetro el tiempo de contacto (normalmente pocas semanas) e impedir que los taninos agresivos de la encina saturen el vino.
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Perfiles aromáticos novedosos
Según el nivel de tostado que se aplique a la viruta, la encina puede aportar notas muy interesantes a frutos secos, atractivos toques tostados y de caramelo, cacao y monte bajo mediterráneo, diferenciándose de la clásica vainilla o coco del roble tradicional.
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Sostenibilidad y economía
La encina es un árbol sumamente abundante en la Península Ibérica, formando las dehesas. Aprovechar los restos de poda controlada para hacer chips es infinitamente más barato y sostenible que importar robles de más de 100 años de Francia o EE. UU.
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Estabilización del color y estructura
Al igual que otras variedades de roble, la encina es rica en polifenoles que ayudan a estabilizar el color, logrando que los vinos mantengan un color vivo y brillante durante más tiempo.
Nota legal: además de ser totalmente posible, es legal. La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1507/2006) y la de la mayoría de países productores del Nuevo Mundo permiten el uso de trozos de madera de roble (género Quercus, al que pertenece la encina) para la optimización de los vinos.
Paso a paso
Proceso de elaboración
De la uva muy madura al vino base de 18º y su crianza con chips de roble y de encina. Haz clic en la infografía para ampliarla.
